Les bocaux sont des accessoires pratiques et très esthétiques. Grâce à ces contenants, vous allez pouvoir conserver la fraîcheur de vos légumes pendant des mois, voire des années. Il tient de préciser que la conservation dans les bocaux n’est pas une technique récente. Vieux comme le monde, ces récipients reviennent au-devant de la scène pour notre plus grand plaisir. Votre production de légumes a été plus que satisfaisante et vous souhaitez en conserver une partie dans des bocaux ? Ce dossier a été spécialement concocté pour vous.
Le matériel dont vous avez besoin
Pour la réalisation des conserves, vous aurez besoin de bocaux en verre résistant. Il y en a différents types sur le marché. L’idéal est d’utiliser ceux dont le couvercle se visse. Autrement, vous pouvez utiliser les bocaux avec des couvercles en rondelles de caoutchouc ou bien à fermeture métallique. Vous aurez également besoin d’un stérilisateur. Si vous n’en avez pas, un autocuiseur peut faire l’affaire.
Pour réussir les conserves, le matériel doit respecter des normes d’hygiène très strictes :
- Faites très attention à la salubrité : les mains, les ustensiles, les contenants, et la surface de travail doivent être immaculés. Le respect de l’hygiène est une condition essentielle à la conservation des légumes pendant plusieurs mois.
- Si la conservation des légumes se fait dans des bocaux, il faudra penser à les stériliser. Avant de les remplir, rincez-les abondamment à l’eau tiède et laissez-les sécher à l’envers sur un torchon propre. Vous pouvez également les ébouillanter pendant une dizaine de minutes puis les faire sécher sur un essuie-tout propre, l’ouverture toujours vers le bas. Attention, évitez d’essuyer les bocaux. Ainsi, vous éviterez d’introduire des peluches à l’intérieur.
La lacto-fermentation : la technique de conservation ultime des légumes
La lacto-fermentation est la technique que vous devez utiliser si vous souhaitez conserver des légumes dans des bocaux. Cette méthode est quelque peu rustique, mais elle fonctionne. Elle consiste donc à laisser détremper les légumes avec du sel ou bien dans une saumure, en prenant soin d’éviter que l’air ne vienne s’introduire dans les contenants. C’est ainsi que se produit une fermentation. Pour ainsi dire, la lacto-fermentation n’a rien à avoir avec le lait. Il s’agit d’une activité microbienne qui va se mettre à produire de l’acide lactique, des enzymes et du gaz carbonique. Lorsque la teneur en acide dans un bocal atteint un niveau important, le processus s’arrête de lui-même. Ainsi donc, la conservation peut durer de nombreuses années, et cela, même si les bocaux sont maintenus dans un endroit où la température est ambiante.
Comme aucune cuisson n’intervient, les vitamines et tous les nutriments des légumes sont mieux conservés. Des études menées sur ce procédé ont même démontré que la lacto-fermentation contribuait à enrichir en vitamines les préparations.
Que peut-on lacto-fermenter ?
Réjouissez-vous, car il est possible de lacto-fermenter tous les légumes, sans exception. Cependant, les connaisseurs ont une certaine préférence pour les cornichons, les concombres et les choux. Vous souhaitez faire dans l’original ? Essayez avec les carottes, les poivrons, les tomates, les haricots verts, les radis, les aubergines, les courges et les herbes aromatiques. Il est aussi possible de surir des fruits tels que les cerises, les pommes, les poires et les prunes. Le fait est que tous les végétaux comestibles peuvent se fermenter.
Le choix et la préparation des légumes
La préparation des légumes est une étape fondamentale dans la conservation en bocal. Si possible, procédez à la mise en bocal dès que la récolte est effectuée. Cela contribuera à préserver les nutriments et les vitamines. Faites attention à :
- Choisir des légumes sains. Mettez de côté ceux qui présentent des anomalies.
- Laver et éplucher méticuleusement les légumes.
- Couper les légumes en tranches ou en dés. Au besoin, faites cuire les betteraves et les carottes.
- Blanchir les légumes. Seules, les tomates n’auront pas besoin d’être blanchies.
Il est facile de blanchir les légumes. Pour ce faire, il suffira de faire bouillir une énorme quantité d’eau salée. Il faut une cuillère à soupe de sel par litre d’eau. Mettez les légumes dans un panier ajouré, puis plongez-les dans l’eau salée bouillante pendant 2 à 5 minutes. Si vous désirez mettre en conserve du mais, le blanchissage se fera pendant 10 minutes. Après cette opération, mettez tout de suite le panier sous un jet d’eau froide pour que les légumes puissent conserver leurs couleurs.
La mise en bocal des légumes
Comme soulevé plus tôt, il faut que vos mains soient parfaitement propres au cours de cette opération. Cette étape, est facile, mais attention à bien vous y prendre. Pour que la conservation se fasse dans les meilleures conditions :
- Emplissez les contenants avec des légumes découpés, en laissant 2 cm jusqu’au bord.
- Tassez les légumes à l’aide d’un ustensile propre.
- Recouvrez les légumes avec de l’eau salée.
- Enclosez les bocaux et procédez immédiatement à la stérilisation.
La stérilisation n’est en fait qu’une routine. Il vous suffit de placer les bocaux à l’intérieur du stérilisateur, de le remplir d’eau et de régler la durée et la température en fonction des légumes. À la fin de l’opération, laissez l’eau refroidir. Enfin, sortez les bocaux du stérilisateur et nettoyez-les.
Tableau du blanchissage des légumes ingrédients par litre d’eau
| Légumes | Durée du blanchissage | Ingrédients par litre d’eau |
| Artichauts | 5 mn | 8 grammes de sel Jus de citron (1 CS) |
| Asperges | 5 mn | 20 grammes de gros sel Jus de citron (1 CS) 1 pincée de sucre |
| Carottes | 5 mn | 15 grammes de sel |
| Endives | 2 à 3 mn | 20 grammes de sel Jus de citron (4 CS) 5 grammes de sucre |
| Haricots verts | 5 mn | 5 grammes de sel |
| Epinards | 5 mn | 15 grammes de sel |
| Poireaux | 5 mn | 2 cuillères à soupe de sel (CS) |
Tableau de la durée de la stérilisation des bocaux de légumes
| Légumes | Durée de la stérilisation |
| Artichauts | 1h45 mn |
| Asperges | 1h40 mn |
| Carottes | 1h40 mn |
| Endives | 1h30 mn |
| Haricots verts | 2h15 mn |
| Epinards | 45 mn |
| Poireaux | 2h |
Quels sont les avantages de la conservation dans des bocaux des légumes ?
La conservation des légumes dans des bocaux confère de nombreux avantages.
En premier lieu, il s’agit d’un geste écologique. La conservation évite le gaspillage des légumes du potager ou du verger. Certes, vous pouvez consommer de suite les légumes et conserver le reste pour plus tard dans des bocaux. Par ailleurs, comme vous êtes l’artisan de ces légumes en bocaux, vous maîtrisez la composition de chaque produit. Vous n’aurez pas à craindre les additifs cachés.
La conservation vous permettra de faire d’incommensurables économies sur le long terme. En faisant vous-mêmes vos conserves, vous évitez d’en acheter auprès des commerces. C’est donc un moyen d’éviter les produits surgelés des magasins.
Les légumes conservés dans des bocaux vous permettront de varier le goût de vos préparations culinaires.
Si possible, préserver les bocaux d’une forte exposition à la lumière et à la chaleur. Certains d’entre eux seront nettement mieux dans le frigo pour conserver vos légumes. Au moindre doute, préservez-vous de consommer.
Combien de temps peut-on conserver les légumes dans des bocaux ?
En principe, un bocal de légumes se conserve pendant au moins 6 mois. Cependant, les autres se conservent pendant plusieurs années. Il n’y a nul besoin de conserver un bocal de légumes pendant plus d’un an. En fait, les connaisseurs le font juste pour pouvoir avoir assez de légumes jusqu’à la prochaine récolte.
